Esturión Ahumado

La historia del Esturión en el río Guadalquivir viene de largo y corrido. Desde el neolítico se viene pescando el esturión en las aguas andaluzas, pasando por fenicios, romanos o en el mismo siglo XV dónde los Reyes católicos otorgaron a los mojes de la Cartuja de Sevilla la exclusividad de la preparación del caviale, y el derecho de ahumar la carne del sollo (esturión)  a una cofradía sevillana que tenia su epicentro en el "barrio de los ahumadores". Pero fue en el siglo IXX y principios del XX dónde sea popularizó el caviar andaluz (gracias a las técnicas que instauró en Coria del Río Theodor Classen por encargo de la familia Ybarra)  hasta su extinción en las aguas andaluzas debido a las presas construidas a lo largo del recorrido y su alto valor en el mercado, que provocaron su desaparición en las aguas del río Guadalquivir por su pesca masiva. En surgió la oportunidad de volver a reintroducir al esturión en las aguas andaluzas, pero esta vez en piscifactorías de Riofrío gracias a considerar el esturión un animal en peligro de extinción y permitir así su crianza hasta la actualidad, poniendo de nuevo en valor tan rico pescado originario de nuestras aguas. "Los esturiones son peces de crecimiento lento y larga vida, y no alcanzan la madurez sexual hasta que tienen entre quince y veinte años. Después de que los peces jóvenes han pasado un período de crecimiento en estuarios y aguas costeras, pasan la mayor parte de su vida en grandes ríos, buscando en el fondo crustáceos y peces pequeños que chupan con sus bocas sin dientes y en forma de embudo. Los peces maduros se mueven río arriba en primavera para desovar en áreas poco profundas, de agua clara y grava."